sábado, 16 de outubro de 2010

Gastronomia Molecular no Dia Mundial da Alimentação



Celebra-se hoje, 16 de Outubro, o Dia Mundial da Alimentação. O objectivo deste dia é consciencializar para as questões relacionadas com a nutrição e a alimentação.


A Química, nas suas diversas valências, está cada vez mais associada à alimentação. A Gastronomia Molecular é, actualmente, uma área em desenvolvimento. Utiliza processos físico-químicos para tornar os pratos mais atraentes e mais coloridos, permitindo novas texturas, sendo por isso muito apreciada pelos “chefs “.




Trazidos directamente do Laboratório de Química para a Cozinha, salientam-se o Alginato de Sódio e o Agar - Agar, muito utilizados pela Gastronomia Molecular.


O Alginato de Sódio é um sal de sódio de fórmula química NaC5H7O6, extraído de algas castanhas, e muito utilizado na indústria alimentar como agente gelificante, para aumentar a viscosidade ou como emulsionante.

O Agar-Agar é um hidrocolóide extraído de diversos géneros e espécies de algas marinhas vermelhas e é uma mistura heterogénea de dois polissacarídeos, agarose e agaropectina. É insolúvel em água fria, porém, expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel. Possui na sua composição principalmente fibras e também sais minerais, celulose e uma pequena quantidade de proteínas.


Aqui ficam duas aplicações do Alginato de Sódio e do Agar-Agar que estabelecem uma interessante ligação entre a Gastronomia Molecular e a Química. Para os "chefs", trata-se de uma forma de introduzir cor e novas texturas nos pratos que criam. Para os Químicos, são apenas reacções químicas de esterificação!



http://sic.sapo.pt/online/video/informacao/Ovo-de-Colombo/2010/6/quimica-que-se-come23-06-2010-143520.htm

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